Gochujang
domáca fermentovaná chilli pasta pre každodenné využitie v kórejskej kuchyni
V našej korejsko-slovenskej zmiešanej rodine varíme „Kóreu“ doslova každý deň. Kórejská kuchyňa je pre nás prirodzenou súčasťou života, nie sviatočnou záležitosťou.
Posledné roky však čoraz viac sledujeme pokles dostupnosti kvalitných surovín, ktoré sú pre tradičnú kórejskú kuchyňu nevyhnutné. Kým ešte pred pár rokmi bol výber pomerne široký, dnes už často narážame na obmedzené možnosti.
Rozhodnutie bolo preto jasné – vráťme sa k tradíciám a robme veci doma.
Tentokrát padla voľba na gochujang, jednu z najdôležitejších fermentovaných chilli pást v kórejskej kuchyni.
Návrat ku koreňom a domácej výrobe
V novembri sme navštívili Kóreu a všetky potrebné suroviny sme si starostlivo priniesli so sebou. Boli sme teda „ready“ už dlhšie – čakalo sa len na ten správny deň.
Na nižšie uvedených fotografiách môžete vidieť niekoľko rôznych gochujangov. Tie tmavšie pochádzajú z rokov 2016 a 2018, ku ktorým sa teraz pridávajú naše čerstvé verzie s výrazne odlišnou farbou.
Z ľava gochujang 2016 a 2018, v červenej a sklenenej nádobe chili pasty podľa tradičnej receptúry so surovinami, ktoré nie sú na EU trhu bežne dostupné (sem-tam na Amazone).V prednom rade gochujang podľa alternatívnych surovín.
Otázky z workshopov: dajú sa suroviny nahradiť?
Počas našich workshopov sa nás často pýtate na alternatívy a náhrady ingrediencií.
Tí, ktorí nás už navštívili, vedia, že som v odpovediach pomerne striedma. Sú totiž veci, ktoré sa jednoducho nahradiť nedajú, ak má výsledok zostať autentický.
Tentokrát sme však pripravovali štyri rôzne verzie gochujangu a celý proces sme si poctivo zapisovali – práve preto, aby sme vám vedeli v budúcnosti lepšie odpovedať na otázky o možných úpravách.
Tradičný recept vs. experimenty
🔸 Tradičný rodinný recept
Pri väčšom množstve sme sa držali manželovho tradičného domáceho receptu, ktorý doma používajú už po niekoľko generácií. Nechýbala ani mama na telefóne – áno, aj my si občas potrebujeme zavolať a potvrdiť postupy.
Výsledok je viditeľný hneď na prvý pohľad:
správna konzistencia
perfektná farba
vyvážená chuť
Použité boli výhradne suroviny, ktoré sú na výrobu gochujangu „must-have“, doplnené o domáce „tipy a triky“ – trochu soju (jedno do misky, druhé do seba 😊) a sprite na dochutenie, ktorý používame aj pri výrobe nášho kimchi.
Manžel má hotovo – o pár mesiacov môže ochutnávať.
Chutí aj tak dobre ako vyzerá, textúra je jemná a lesklá :)
🔸 Alternatívne verzie (slovenská cesta)
Ja som sa vydala menej tradičnou cestou, aby som vám vedela lepšie odpovedať na otázky o náhradách surovín.
Moje chilli pasty sú:
svetlejšie,
mierne redšie,
miestami hrudkovitejšie (detailné foto sme robili zámerne).
Tieto „alternatívne výtvory“ však vyžadujú:
dlhšiu fermentáciu,
viac slnka a tepla,
pravidelnú starostlivosť (premiešanie, preklopenie, kontrolu).
Chuťovo sú si však obe verzie prekvapivo veľmi blízke.
Čo som urobila inak?
Základom bola náhrada kórejskej múky slovenskou špaldovou múkou.
Z nej som pripravila hustotu podobnú dobrej krupicovej kaši.
Ďalej som:
rozvarila ryžu „na blato“,
rozmixovala ju s trochou soju (ktoré sa nestihlo vypiť – pozor na mixér, aj ten náš si poplakal),
hmotu ešte raz povarila, kým sa s ňou dalo bezpečne pracovať.
Po miernom vychladnutí som pridala domáci med, ktorý bežne používame v kuchyni.
V tomto bode sa hmota rozdelila na dve časti:
tradičnejšia verzia – s ryžovou múkou a meju powder (fermentovaná sójová múka),
jednoduchšia alternatíva – bez týchto prísad.
Do oboch verzií ešte prišli kvapky soju a sprite na jemné osladenie. Na moje prekvapenie táto jednoduchšia alternatíva je konzistenčne a farebnejšie bližšia tomu, ako to má vo finále vyzerať. Ani ja som sa však nezaobišla bez ryžového sirupu, ktorý si viete jednoducho vyrobiť, alebo kúpiť. Ryžový sirup bol pre mňa aj manžela ten najväčší challange, nakoľko je ho veľmi náročné zapracovať už do pasty, veľmi rýchlo tuhne pod vplyvom vzduchu a naše misky miestami vyzerali, tak že budú slúžiť len na jednorazové použite. Alkohol nám pomohol sa s týmto problém popasovať a naozaj primiešanie soju poslúžilo k jeho lepšiemu spracovaniu.
Na záver sa primiešala soľ a chilli vločky, opäť rozdelené na mixované a celé.
Nebojte sa ryže a fermentácie
Nebojte sa experimentovať s ryžou. Ryžová múka je v podstate len spracovaná ryža a staré tradičné recepty na jangy či kimchi bežne používali rozvarenú ryžu ako náhradu múky.
Počas fermentácie sa ryža dokáže úplne rozpustiť a drobné hrudky sa so zvyšujúcim sa kvasením úplne stratia.
Na záver
Celý proces výroby nám zabral viac než 10 hodín – stihli sme si oddýchnuť, najesť sa aj poriadne sa zabaviť.
Domáca výroba nie je rýchla, ale je poctivá, vedomá a plná rešpektu k tradíciám.
Ak vás zaujíma viac o fermentácii, tradičných surovinách alebo workshopoch, sledujte nás – radi sa s vami podelíme o ďalšie skúsenosti.
Pre milovníkov nielen jedla ale aj jazyka pridávame krátke vocabulary:
Fermentovaná chili pasta – 고추장
Ražná múka - 마설(엿)
Sojová fermnetovaná múka - 메주(녹말) 가루
Rýžový sirup - 쌀 시럽
Chili prášok -고춧가루
Soľ - 소금
Voda – 물
Soľ - 소주
